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À la découverte de la cuisine nissarde
Socca, pissaladière et pan bagnat
Dans notre dernier récap sur notre récente escapade à Nice, on vous a dit :
On a eu le plaisir de se plonger dans la cuisine nissarde : socca sortie du four en brique, pissaladière, bugnes (on était en plein carnaval), tourte aux blettes sucrée et salée, pan bagnat (hors saison mais 'fin bon), beignets de fleurs de courgette, daube et merda de can, tout ça généralement accompagné de caillettes (les petites olives du coin) et de rosé de Provence.
Mais ensuite, aucune description, photo, ni bons plans pour la prochaine fois que vous vous trouverez à Nice. Alors qu'on sait que vous n'attendiez que ça, puisque vous continuez à nous lire malgré qu'on vous parle de ce qu'on mange dans plus ou moins chacun de nos articles sur ce blog1.
Pas d'inquiétude : on n'est pas cruel·le·s au point de vous laisser sans savoir ce qu'est une pissaladière, alors sans plus attendre, voilà un petit retour sur ce qu'on a appris de la cuisine nissarde.
La socca
À égalité avec sa fameuse salade, ça doit être la spécialité niçoise/niçarde/nissarde2 la plus connue.
Imaginez une immense poêle à crêpe où on répand un mélange liquide à base de farine de pois chiche, qu'on fait cuire comme une pizza dans un four à bois.
La socca se mange aussi vite que possible à sa sortie du four, assaisonée de poivre. C'est plutôt un snack (éventuellement un accompagnement), les gens mangent ça au marché le matin ou en faisant une balade dans l'après-midi.
On en trouve partout à Nice bien sûr, mais une institution qui vaut le détour est Chez Thérésa dans le vieux Nice, ouvert tous les jours de 9h à 15h sauf le lundi.
La pissaladière
Enfin, vous allez savoir ce qu'est une pissaladière ! On sent votre enthousiasme jusqu'ici.
C'est une spécialité d'origine ligurienne (de l'autre côté de la frontière italienne). Il s'agit d'une galette de blé garnie d'oignons revenus trèèèèèèèès longtemps et à feu trèèès doux dans de l'huile d'olive, puis mélangés à une anchoïade : le nom pissaladière est dérivé de l'occitan peis salat, poisson salé. On ajoute dessus quelques anchois et des caillettes (voir plus bas).
Comme la socca, ça se commande plutôt dans la rue, à la tranche, quand on a une petite faim. On en trouve notamment à Chez Thérésa.
Triste nouvelle : on a malheureusement raté la pissaladière traditionnelle (seulement goûté une version alternative sans anchois), probablement la plus grosse déception du week-end. Mais ça nous fait une bonne excuse pour retourner un jour à Nice.
La salade niçoise
Aparté obligatoire pour la salade niçoise. On sait qu'elle contient normalement œufs, anchois et olives, mais aussi (et surtout) des crudités : tomates, poivrons, et autres.
Elle se mange en entrée au resto, ou comme plat. Mais on ne l'a pas beaucoup vue au menu pendant notre séjour, en tout cas pas en suggestion. A posteriori, c'est compréhensible : ces crudités (tomate poivron etc.) sont totalement hors-saison. À manger donc si à Nice en été, mais plutôt à éviter en février.
Le pan bagnat
De retour dans la catégorie casse-croûte, après la socca et la pissaladière, il y a le pan bagnat. De l'occitan pour "pain qui baigne" (implicite : dans l'huile d'olive), c'est la version sandwich de la salade niçoise. Mêmes ingrédients donc : œuf, anchois, crudités, dans petit pain complet coupé en deux et toasté dans l'huile d'olive.
On a mangé ça sur la terrasse ensoleillée du Kiosque Tintin, dans le quartier de Libération au nord de la gare de Nice. Un quartier d'ailleurs très sympa, qui vaut le détour pour une balade un peu à l'écart de la Promenade des Anglais.
Bien sûr, comme pour la salade Niçoise, les tomates de février sont loin d'être les meilleures. À réessayer en été, peut-être en regardant le coucher de soleil depuis la Colline du Château (très jolie vue).
Le rosé de Provence
Bon, on a fait le tour des snacks. Passons donc au repas, et qui dit repas dit apéro, et en Provence qui dit apéro dit rosé.
Vous savez sûrement déjà que le rosé de Provence est très réputé3. Frais et fruité tout en restant sec, il est protégé notamment par la fameuse AOC Côtes de Provence.
Les cépages utilisés sont principalement ceux qu'on retrouve dans les rouges des Côtes du Rhône (Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Syrah4), mais en Provence, 91% de la production est destinée au rosé.
Si, comme nous, vouz voyez le rosé de Provence simplement comme un vin rafraîchissant à boire à la piscine/rivière/plage l'été, détrompez-vous : le patron du café-bar-restaurant Maison Corail dans le vieux Nice a su nous recommander un rosé plus rond et corsé, qui ferait un très bon accompagnement pour une viande ou un gratin. Les terroirs de la région sont donc assez variés, et si on connaît, on y trouve des pépites.
Les caillettes
C'est le moment de revenir sur les petites olives qu'on trouve souvent dans la cuisine nissarde. La caillette5 est une variété d'olives de la région de Nice, fruit du cailletier.
En dehors des plats cuisinés, les caillettes sont un très bon accompagnement pour votre verre de rosé à l'apéro, et aussi un excellent souvenir de Nice ! On les trouve sous toutes les formes (sous vide, en bocaux, en tapenade, en huile, parfumée ou non) dans les marchés, comme par example au Cours Saleya (tous les matins, sauf le lundi).
Les beignets de fleurs de courgette
Quelque chose d'autre qu'on trouve au marché du Cours Saleya (réputé marché de fleurs qui existe depuis 1861 !), c'est des grosses bottes de fleurs de courgette.
Enfin c'est ce qu'on a lu, et c'est peut-être vrai en plein été, mais en février tout ce qu'on a trouvé c'est ces petits bouquets récoltés on ne sait où.
Pourtant, l'hiver n'empêche pas certains restaurants de confectionner une des entrées les plus typiques de la région : les beignets de fleurs de courgette.
On en a gouté au resto Lou Balico, et c'était très bon. On espère que les fleurs étaient congelées et pas importées de Sicile dans un camion réfrigérant.
La daube niçoise
Passons finalement au plat principal. Ici, parmi de nombreuses options (de la ratatouille aux petits farcis, en passant par des emprunts italiens comme les raviolis et les gnocchis) on vous propose une daube niçoise.
C'est une variante locale de la daube (elle-même une spécialité provençale, un ragoût (souvent de bœuf) mariné dans du vin rouge), où on ajoute des champignons.
On l'a aussi goûtée à Lou Balico, sur un lit de raviolis (un ravio-lit).
La merda de can
Pendant que Clara mangeait de la daube, Robin mangeait de la merda de can (can = chien en nissart, vous comprendrez le reste).
En gros, c'est des gnocchis à la blette, de forme un peu plus allongée que la version italienne (d'où le nom).
La trouchia
Parlons rapidement de la blette, alias bette, alias côtes de bettes en Suisse romande. On nous a dit que ça poussait très bien dans les collines autour de Nice, ce qui se traduit par une utilisation très commune dans la cuisine nissarde. En plus, c'est de saison, contrairement aux tomates et poivrons de la salade niçoise. Pour une spécialité hivernale de Nice donc, mangez des blettes !
En plus de la merda de can, on retrouve la blette à l'honneur dans la trouchia. Officiellement, la trouchia est une omelette à la blette, mais on dirait plutôt des blettes cuites et assemblées en galette par un œuf.
On est ici de retour dans la catégorie snacks, puisqu'on la commande aussi à la part et à emporter dans des établissements comme Chez Thérésa.
La tourte aux blettes (salée)
Allez, encore un snack pour la route (avant de passer aux desserts), et encore une recette de blettes.
La tourte aux blette a la particularité de se manger salée ou sucrée. Vous trouverez la version sucrée dans certaines boulangeries, mais si vous voulez goûter les deux au même endroit, rendez-vous (encore !) à Chez Thérésa.
La tourte aux blettes salée est une tourte composée de blettes (surprise !), œufs, fromage et riz. On y trouve souvent des petits lardons. Et si vous êtes loin de Nice et vous trouvez d'humeur cuisinière, voilà une recette sympa.
La tourte aux blettes (sucrée)
Pour la version sucrée, on oublie les lardons et les remplace par des pommes, des pignons, du sucre glaçe. On garde bien entendu les blettes ! Une recette pour les motivés.
On a goûté (et recommande) celle de la Boulangerie du Palais, et comme on vous a dit, vous la verrez aussi parmi l'assortiment de Chez Thérésa.
Les bugnes
Pour essayer ce deuxième dessert, vous feriez mieux d'être à Nice autour de février, au moment du carnaval.
Les bugnes sont des petits beignets du carnaval de Nice, qu'on dit trouver seulement à cette période en boulangerie. On ne les voit pas partout, mais on en a trouvés notamment à la boulangerie Roy, près de là où on logeait6.
Les gens appellent ça "bugne", mais il semble que le nom officiel soit "ganse". On ne connaît pas assez bien les spécialités de carnaval pour savoir s'il y a une différence autre que le nom.
Bon appétit !
Pour en savoir encore plus :
- Cuisine Niçoise, sur Wikipédia
- Où manger les meilleurs snacks 100% niçois, sur Nice Secret
- Spécialités de Nice, sur SNCF Connect
- Nice : une cuisine aux couleurs de son terroir, sur France Bleu
— robin & clara Les liens sont chronologiques, si vous voulez faire un petit voyage dans les archives du blog. Comme le disait très bien Claude dans un commentaire, "il y en a que pour la bouffe". ↩ On peut écrire les trois, ce qui explique que la cuisine soit nissarde mais la salade soit niçoise. ↩ Mondialement, une bouteille de rosé sur vingt vient de Provence (selon l'Observatoire du Rosé). ↩ Avec moins souvent un cépage local du Var, le Tibouren ! Et je passe les cépages blancs, peu utilisés dans la région. ↩ À ne pas confondre avec la caillette ardéchoise, une boulette de viande de porc et blettes dont on fera peut-être un article un jour, qui sait. ↩ Fun fact : le boulanger, Frédéric Roy, est célèbre dans son domaine pour ses opinions sur le croissant. ↩Footnotes