Publié le Samedi, 11 mai 2024

Xi'an, ville des princesses

...et des snacks

On sort de notre train tôt le matin à Xi'an (西安, Xī'ān), après une courte nuit depuis Lanzhou. Première impression : c'est propre.

La gare est juste à l'extérieur du rempart nord de la ville ; notre hôtel est le long du rempart sud. On prend un bus¹ qui traverse donc le centre historique, des rues larges avec des grands trottoirs, beaucoup d'arbres, et pas un gratte-ciel.

Rempart ?

Oui : le centre historique de la Xi'an actuelle² est entouré d'imposants remparts.

Leur première construction date du début de la dynastie Ming (fin du 14^ème). Les remparts étaient à l'origine faits de terre battue — ils ont été énormément modifiés, reconstruits et/ou rénovés depuis.

À l'intérieur des murs, l'agencement des rues est agréablement symétrique. Il y a la tour de la cloche au centre³, d'où partent quatre axes principaux :

vers le nord, l'avenue du nord, qui mène à la porte nord
vers l'est, l'avenue de l'est, qui mène à la porte est
vers le sud, l'avenue du sud, qui mène à la porte sud
vers l'ouest, l'avenue de l'ouest, qui mène à la porte ouest

Tracé des remparts de Xi'an sur une carte. À l'intérieur on voit les quatre axes principaux qui partent de la tour de la cloche au centre et rejoignent les quatre portes principales aux quatre points cardinaux. — Carte des remparts de Xi'an

Aujourd'hui on peut monter sur les remparts et en faire tout le tour — ils font 14 kilomètres de long et ça prend environ 4 heures à pied, sans ombre. On peut aussi louer des vélos, à condition d'avoir des tunnels carpiens solides : les pavés, ça secoue.

On a préféré se balader en bas.

Tout autour des remparts, le long des douves, la ville a aménagé des promenades qui longent l'eau ou traversent des bandes de verdure très (trop ?) bien entretenues, pleines de magnifiques arbres en fleurs.

Une douve à l'extérieur des remparts, bordée d'arbres et de verdure, et longée par une promenade aménagée. Derrière les arbres, quelques immeubles nous rappellent qu'on est bien en ville.

C'est très propre, à l'image du centre. Les animaux sont d'accord :

Une minuscule tortue qui nage dans les douves

Un gros canard debout sur une plateforme herbeuse qui flotte sur les douves, en fond on voit les remparts illuminés

Au coucher de soleil, tout s'illumine.

Les douves et remparts illuminés de spots de douce lumière jaune

Ce centre historique fortifié est très beau et très agréable pour se balader. Il y a peu de trafic, des grands trottoirs, des zones piétonnes, et donc plein de monde à pied ou à vélo.

Notre seule critique, c'est que c'est tellement bien aménagé que ça en devient presque artificiel. Où est la vie ? Où sont les 12 millions habitant·es de Xi'an ?

Réponse : hors les murs.

C'est logique, Xi'an déborde aujourd'hui largement du périmètre fortifié de l'époque Ming. On aurait voulu plus explorer le reste de la ville, mais comme notre séjour a été très court, on ne s'est éloigné·es de l'ancienne enceinte qu'une seule fois. À une vingtaine de minutes de métro du centre, on a retrouvé des grands immeubles résidentiels, des grands centres commerciaux, et une très belle salle de bloc.

Le carrefour du petit-dej

On trouve notre hôtel près du rempart sud, y dépose nos sacs, et part à pied trouver quelque chose pour le petit-dej. Coup de bol : on tombe sur LE carrefour où toute la ville se retrouve entre 7h et 9h (en tout cas, c'est l'impression que ça nous donne).

Un carrefour tranquille aux trottoirs bondés de piétons. Sur la gauche un monsieur regarde vers l'objectif en mâchant son petit-dej. — Il y a PLEIN de monde sur ce carrefour, même si on ne le voit pas très bien sur cette photo parce que notre attention est détournée par le monsieur sur la gauche (qui illustre néanmoins très bien ce que les gens viennent faire ici).

Il y a plein de stands avec des queues immenses (loin de nous décourager, c'est un très bon signe). Les options sont très variées, ça va de la soupe de nouilles dans une cantine à un pancake mangé debout. On y viendra trois matins de suite.

Un monsieur avec un chapeau ethnique grille des pancakes sur une plaque à gaz — Matin 1 : **niúròu xiàn bǐng**, sortes de pancakes fourrés au bœuf.

Une immense casserole de hú là tāng dans une cantine — Matin 1 : **hú là tāng**, soupe épaisse au poivre où on ajoute des morceaux de pain, typique de Xi'an.

Clara déchire des morceaux de pain dans notre bol de hú là tāng — Matin 1 : **hú là tāng**, soupe épaisse au poivre où on ajoute des morceaux de pain, typique de Xi'an.

Un niúròu bǐng dans un sac en papier — Matin 2 : Gōngtíng xiāng sū niúròu bǐng, ou juste **niúròu bǐng** pour faire simple. De nouveau un bǐng au bœuf, mais très différent du pancake du jour 1 — cette fois, le bœuf est mélangé à la pâte plutôt que fourré, et le bǐng est frit plutôt que cuit à la poêle, comme on le voit sur cette vidéo. C'est très croustillant.

Préparation d'un ròujiāmó, une dame met de la viande hachée dans un petit pain plat circulaire — Matin 2 : **ròujiāmó**, ressemble en apparence au bǐng ci-dessus, mais ici le pain (un mó, pas un bǐng) est ouvert sur le côté pour y mettre du bœuf hâché épicé. Ailleurs en Chine on utilise plutôt du porc, le ròujiāmó au bœuf est une spécialité de Xi'an.

Un bol de dòuhuā en soupe avec un œuf — Matin 3 : **dòuhuā**, "fleur de tofu" (encore plus soyeux que le tofu soyeux), ici en soupe avec un œuf.

Préparation d'un autre ròujiāmó, un monsieur met de la viande hachée dans un petit pain plat rectangulaire — Matin 3 : **ròujiāmó** #2, dans un pain rectangulaire, avec un peu d'oignon vert (le ròujiāmó de la veille avait du bœuf hâché et c'est tout).

Snacks au quartier musulman

Quoi, vous pensiez que c'était la fin de la section nourriture ? On vient tout juste de commencer !

Vous l'avez peut-être déjà compris : la cuisine de Xi'an est influencée par l'ethnie Hui musulmane (aujourd'hui en minuscule minorité à Xi'an). On trouve beaucoup de bœuf et d'agneau, et peu de porc. C'est encore plus vrai dans ce qu'on appelle le "quartier musulman", un enchevêtrement de ruelles autour de la Grande mosquée de Xi'an, qui a vu le jour pendant la dynastie Tang (618–907 AD).

Aujourd'hui, le quartier est connu pour sa street food. Les ruelles sont très animées, pleines de stands et de monde à toute heure de la journée (surtout le soir). Les artères principales font (encore une fois) un peu artificiel, mais c'est facile de s'enfoncer dans une ruelle perpendiculaire, moins illuminée et moins commerciale.

Une ruelle pleine de monde, les passants s'arrêtent à des stands à l'air commercial dans des petits bâtiments au style ancien, mais trop neufs pour ne pas avoir été récemment reconstruits — Une ruelle touristique et commerciale du quartier musulman

Une petite ruelle sombre animée et illuminée de signes néon blanc qui indiquent des cantines — Dans les ruelles perpendiculaires

Une ruelle sombre presque déserte après la pluie, où les signes colorés se reflètent sur les pavés mouillés — Dans les ruelles perpendiculaires

Après notre balade le long des remparts avec Clo, on y est venu·es goûter un maximum de snacks. Il a même fallu qu'on revienne le lendemain pour continuer la mission. Quelques images :

Un vendeur de brochettes, grillées au charbon sur un long grill dans la ruelle — Brochettes d'agneau sur une branche de saule rouge (hóngliǔ kǎoròu) qui *théoriquement* donne un goût particulier à la viande. En contraste, les brochettes classiques sont faites sur des piques métalliques très fines et commandées à la dizaine. Épicé au cumin et piment. Pas vraiment senti le bois.

Nous tenant chacun une brochette d'agneau — Brochettes d'agneau sur une branche de saule rouge (hóngliǔ kǎoròu) qui *théoriquement* donne un goût particulier à la viande. En contraste, les brochettes classiques sont faites sur des piques métalliques très fines et commandées à la dizaine. Épicé au cumin et piment. Pas vraiment senti le bois.

Un petit bol de tofu noir puant assaisonné de sauce et d'herbes — Tofu puant noir de Changsha, Hunan (Zhǎngshā chòu dòufu). On trouve aussi des "galettes" de tofu assaisonné grillé sur une grande plaque (tiě bǎn xiāng là dòufu) dont on vous parlait déjà à Lanzhou.

Un petit stand mobile de riz gluant zèng gāo — Zèng gāo et jìng gāo. Les deux sont des desserts à base de riz gluant. Le premier (zèng gāo) est adouci au jujube et/ou au sucre brun et servi dans une barquette avec des haricots rouges. Le second (jìng gāo) est cuit à la vapeur dans un petit moule de bambou rond, couvert de garniture à choix (la confiture de rose est une option populaire), et servi embroché sur trois petits bâtonnets. Sa forme lui vaut le nom de "gâteau miroir".

Deux gâteaux jìng gāo, 'miroirs' de riz gluant garnis de confiture et de cacahuètes pilées — Zèng gāo et jìng gāo. Les deux sont des desserts à base de riz gluant. Le premier (zèng gāo) est adouci au jujube et/ou au sucre brun et servi dans une barquette avec des haricots rouges. Le second (jìng gāo) est cuit à la vapeur dans un petit moule de bambou rond, couvert de garniture à choix (la confiture de rose est une option populaire), et servi embroché sur trois petits bâtonnets. Sa forme lui vaut le nom de "gâteau miroir".

Un gâteau au kaki entamé dans les mains de Clara — Un petit gâteau au kaki (shìzi bǐng), spécialité locale, et encore un dessert au riz gluant et confiture de rose, pas réussi à en trouver le nom.

Une barquette de morceaux de riz gluant à la confiture de rose dans les mains de Clo — Un petit gâteau au kaki (shìzi bǐng), spécialité locale, et encore un dessert au riz gluant et confiture de rose, pas réussi à en trouver le nom.

On mange encore des huāshēng táng, "bonbons à la cacahuète" populaires pour le spectacle de leur fabrication plus que pour leur goût. Une pâte de sucre est étirée sur un crochet à travers toute la ruelle (vidéo) avant d'y ajouter cacahuètes, sésame et autres, puis de compacter le tout à la masse en un bonbon solide qui rappelle un peu le halva. Ça prend de la place, ça fait du bruit, ça attire du monde.

Ce n'est qu'un tout petit échantillon ! On trouve des dizaines de plats et snacks différents dans ces ruelles, originaires de Xi'an ou d'ailleurs. Si vous en voulez plus, voilà une liste de 11 choses à manger dans le quartier musulman. Ou une liste de 21 choses. Ou une liste de 50 choses. On aurait bien fait une liste de 100, mais on n'avait plus faim.

Et les nouilles ?

En dehors des spécialités du petit-dej et des snacks du quartier musulman, il faut encore mentionner quelques plats phares de Xi'an.

Nouilles biángbiáng

Le plat de Xi'an par excellence. Il s'agit de nouilles tirées à la main (comme les Lánzhōu lāmiàn), mais plutôt que de devoir faire pleins de replis pour rendre les nouilles plus fines (voir l'article sur Lanzhou pour des explications), on tire des bouts de pâte individuellement en de longues nouilles plates et larges.

Un monsieur de dos tire une nouille biángbiáng de toute son envergure — Derrière la vitre, un cuisinier tire une longue nouille biángbiáng

On connaissait ce plat avant notre voyage via une recette de Andong sur YouTube. On s'était même essayé·es à leur fabrication ! À Berlin, pendant le premier confinement, début 2020. Étonnamment un assez bon souvenir.

Un bol de nouilles biángbiáng servies avec du bœuf, des légumes, une sauce rouge et en accompagnement, un petite bol de soupe claire. On le mange avec un soda local à l'orange, le Ice Peak

Elles sont servies avec du bœuf, des légumes, et une sauce pimentée. Et il ne faut surtout pas oublier le 冰峰 (Ice Peak), le Fanta de Xi'an.

Mais ce qui fait la renommée des nouilles biángbiáng, ce n'est pas leur goût, c'est leur nom.

Le nombre moyen de traits dans un caractère chinois est 11⁴. Le caractère pour "biáng"⁵ en a 58 — ce qui en fait un des caractères les plus complexes. Personne ne sait d'où sort ce caractère, mais on pense aujourd'hui qu'il aurait été inventé par un restaurant de nouilles biángbiáng pour faire vendre des bols. Ça a très bien marché !

Le seul problème, c'est que pendant très longtemps, il était impossible d'écrire le caractère "biáng" au clavier, pour un menu numérique par exemple, puisque (1) le caractère était trop complexe et (2) il n'était pas dans le dictionnaire. Résultat : les gens ont créé des alternatives pour écrire le nom du plat, comme 冰冰面 (bīngbīng miàn) ou 彪彪面 (biāobiāo miàn), nouilles bīngbīng ou nouilles biāobiāo. On a aussi vu le caractère remplacé par sa romanisation ("biang" ou "biáng").

Un signe dans la rue annonce des nouilles biángbiáng, avec les caractères 'biáng' romanisés et le caractère 'miàn' (nouilles) en chinois — biangbiang面

MAIS ! En Mars 2020, le Consortium Unicode (l'organisation qui standardise la numérisation de caractères) a finalement ajouté le caractère au standard sous les codes U+30EDE (chinois traditionnel) et U+30EDD (chinois simplifié).

Ça veut dire qu'on peut maintenant écrire le nom du plat : 𰻞𰻞面 !

Par contre, pour voir quelque chose, il va falloir l'écrire en plus grand :

𰻞𰻞面

Biscotte pour qui parvient à le reproduire au pinceau.

Yángròu pàomó

Une autre spécialité de Xi'an, dont la particularité est cette fois-ci le processus d'assemblage. Explications en images.

Un bol avec deux petits pains plats circulaires mó posés dedans — À la commande, on reçoit un bol avec des petits pains mó, assez denses car non levés. À nous ensuite de les déchirer en petits morceaux (le plus petit possible — ça prend beaucoup de temps et on avait faim, donc on a été un peu paresseux·euses ici).

Clara déchire un mó en petits morceaux dans le bol — À la commande, on reçoit un bol avec des petits pains mó, assez denses car non levés. À nous ensuite de les déchirer en petits morceaux (le plus petit possible — ça prend beaucoup de temps et on avait faim, donc on a été un peu paresseux·euses ici).

La cuisine de la cantine où on vient amener nos bols de mó déchirés en petits morceaux — Ensuite on amène les bols en cuisine, où les morceaux de pain seront noyés (pào) dans une soupe d'agneau (yángròu) aux épices. Le pain gonfle, d'où l'intérêt d'avoir fait des tout petits morceaux.

Un bol de yángròu pàomó prêt à déguster, on voit la viande d'agneau et les morceaux de mó imbibés de bouillon clair d'agneau. Sur le côté, un petit bol d'ails entiers confits. — Ensuite on amène les bols en cuisine, où les morceaux de pain seront noyés (pào) dans une soupe d'agneau (yángròu) aux épices. Le pain gonfle, d'où l'intérêt d'avoir fait des tout petits morceaux.

Clara entame son yángròu pàomó et sort des vermicelles de soja de son bol aux baguettes — C'est prêt à déguster ! Et surprise, il y a aussi des vermicelles de soja translucides dans la soupe. Pour récapituler : yángròu pàomó = agneau-noyé-pain = des bouts de pain noyés dans une soupe d'agneau.

Il y a tellement de spécialités à Xi'an qu'on a raté plein de trucs. Un plat en particulier qu'on aurait voulu essayer est le liángpí, des nouilles froides servies avec des légumes et une sauce au vinaigre et au piment. Pour la prochaine !

Ville des princesses

Contrairement à nous, les touristes chinois·es ne viennent pas à Xi'an uniquement pour manger.

Ils viennent aussi se prendre en photo.

Une fille en habits traditionnels pose sur un trottoir, un photographe vient ajuster la position de son ombrelle.

Essayons de comprendre ce qui se passe ici. Des filles sont habillées en princesses chinoises des pieds à la tête, elles ont une coiffure et un maquillage très complexe, et même des accessoires comme une ombrelle (même de nuit). Elles sont en train de se faire photographier de façon semi-professionnelle, souvent par leur copain⁶ et parfois par des photographes engagés pour l'occasion. Des assistant·es s'occupent de tenir un flash ou un réflecteur.

Sur ce trottoir, on voit un shooting tous les deux mètres, avec juste assez d'espace entre les modèles pour que la princesse d'à-côté ne soit pas sur la photo. Mais au pire, on peut l'effacer en post-production, comme on effacera les voitures, les lampadaires, les autres touristes, et tout ce qui ne fait pas "dynastie Ming". C'est qu'il ne s'agit pas de n'importe quel trottoir : de l'autre côté de la route, au milieu d'un grand rond-point, il y a la fameuse tour de la cloche (1384 AD, dynastie Ming).

La tour de la cloche de Xi'an, illuminée de nuit. Devant, on voit les lumières blanches des shootings en cours. — Des princesses de ce côté-là aussi

Ces shootings ne se limitent pas à ce rond-point, ni à cette heure de la journée. On voit des princesses à tous les coins de rue, surtout quand il y a une attraction touristique comme un morceau de rempart ou un temple, mais aussi quand il y a une jolie scène ou un arbre en fleur (il y en a partout).

Ça va encore plus loin : on reverra ces princesses dans toutes les villes un minimum touristiques qu'on traversera en Chine : Chengdu, Kangding, Shangri-La, Dali. Dans chaque ville, elles sont habillées de façon appropriée : en "hippies" à Dali, en habits traditionnels tibétains à Shangri-La et à Kangding, etc.

Appropriation culturelle mise à part, OÙ EST-CE QU'ELLES TROUVENT TOUS CES HABITS ?

Facile : dès qu'il y a du tourisme, il y a aussi des magasins spécialisés en ce que les gens appellent ici la "photographie de voyage". Dans ces magasins, vous pouvez :

louer une tenue appropriée pour le lieu en question
vous faire maquiller professionnellement
engager un photographe si votre copain n'est pas à la hauteur. (Un photographe local est aussi un atout, parce qu'il vous amènera aux meilleurs spots pour votre shooting et saura exactement comment vous faire poser pour les meilleures photos.)

On vous laisse avec notre photo (pas très professionnelle, pardon) avec une vraie princesse chinoise, et on va prendre le train pour Chengdu.

Robin, Clara et Clo en selfie avec une princesse et son photographe, avec la tour de la cloche en fond.

— robin & clara

Notre premier bus en Chine ! Facile : on installe une carte de transports virtuelle via Alipay, et on scanne un code QR en montant dans le bus. ↩
La ville actuelle de Xi'an englobe plusieurs anciennes capitales de dynasties chinoises, aux délimitations dessinées sur cette carte. On peut voir que la Chang'an de la dynastie Han (rose), dont on vous parlait à Lanzhou, se trouve au nord-ouest du centre-ville actuel (jaune). ↩
"Mais elle n'est pas au centre, la tour de la cloche !" C'est vrai, on a dit pareil la première fois. Difficile de trouver des infos précises sur l'histoire des fortifications de Xi'an, mais d'après ce qu'on a lu, les Ming avaient d'abord construit des remparts plus petits que les remparts actuels. Si ces remparts s'arrêtaient au nord au niveau de l'autre axe est-ouest du centre-ville, la tour de la cloche aurait, à l'époque, été au centre des remparts. Biscotte pour qui peut confirmer/rejeter l'hypothèse. ↩
Ou 10.75 pour être précis — moyenne d'une liste de 7 000 "caractères couramment utilisés en chinois moderne", via Wikipédia (en anglais). ↩
Il y a de nombreuses façons d'écrire ce caractère en utilisant entre 56 et 70 traits, dit Wikipédia (en anglais). ↩
Pas facile d'être un copain en Chine. Il faut avoir un bon appareil photo, être prêt à se trimballer tout le matos (boîtiers et objectifs, trépied, flash externe, réflecteurs), et savoir s'en servir. ↩